Au Château Lafaurie-Peyraguey, dans le Sauternais, le restaurant Lalique ne se contente pas de sublimer les vins liquoreux de la région en les servant à table.
Sous la houlette du chef Jérôme Schilling, doublement étoilé au Michelin, le sauternes devient un véritable ingrédient de cuisine, intégré avec audace dans des recettes où il révèle toute sa richesse aromatique.
Traditionnellement servi en accompagnement de mets délicats comme le foie gras ou certains desserts, le sauternes franchit ici un cap. Jérôme Schilling en fait un acteur central de sa cuisine. « Ce vin possède un potentiel aromatique incroyable, bien au-delà de ses notes sucrées », confie-t-il. Pour l’exploiter pleinement, il joue sur la fermentation, l’infusion, la réduction ou encore la macération.
Son approche ne s’arrête pas au vin lui-même. Il travaille également les lies, le moût, les sarments, et même les feuilles de vigne pour apporter différentes textures et nuances à ses plats. Cette démarche s’inscrit dans une volonté d’exprimer tout le terroir du Sauternais, au-delà du vin en tant que boisson.
Quand le sauternes transforme les saveurs
Sur la carte, cette approche se traduit par des assiettes audacieuses où le sauternes intervient sous plusieurs formes. Parmi les plats signatures, on trouve :
- Un carpaccio de langoustine, accompagné d’une gelée de sauternes et relevé par une pointe de kalamansi pour équilibrer la douceur du vin.
- Une pièce de pigeon rôti, laqué au moût réduit, qui vient exalter les notes miellées et épicées du liquoreux.
- Un dessert autour de l’abricot et du miel, où le sauternes est cristallisé et travaillé en espuma, jouant sur la texture et l’intensité du sucre naturel.
Les menus du restaurant, dont le “Grain Noble”, proposent une immersion complète dans cette approche culinaire, avec des accords plats-vins pensés comme une prolongation aromatique plutôt qu’une simple association classique.
En intégrant le sauternes de cette manière, Jérôme Schilling dépasse le simple hommage à la région. Il contribue aussi à redonner une dynamique moderne à ce vin parfois perçu comme difficile à accorder.
Le cadre du restaurant, orné de cristal Lalique et situé au cœur des vignes, participe à l’expérience immersive. Chaque plat devient une passerelle entre la gastronomie et la viticulture.
